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餐饮后厨食材预处理及出餐配合能力测评卷及答案

餐饮后厨食材预处理及出餐配合能力测评卷

测评适用范围：中餐、中西融合餐、正餐连锁后厨全岗位（粗加工岗、切配岗、打荷岗、炒锅岗、出餐稽核岗），测评满分100分，85分及以上为达标合格，测评时长90分钟。

一、单项选择题（共20题，每题2分，总计40分，每题只有1个正确答案）

1.根据2018版《餐饮服务食品安全操作规范》，非冷藏环境下自然解冻的食材，从解冻启动到完全化冻的总时长不得超过多少小时，避免微生物超标繁殖？

A.2小时B.4小时C.6小时D.12小时

2.叶菜类食材预处理择净标准中，不可食用部分（黄叶、烂叶、虫洞叶、菜根）的占比不得超过多少，方为合格出成，避免无效损耗过高抬升食材成本？

A.1%B.3%C.5%D.8%

3.预加工完成、完成调味腌制的畜禽类生鲜食材，0-4℃恒温冷藏存储的最长有效期为多少小时，超期必须废弃不得使用？

A.12小时B.24小时C.36小时D.48小时

4.切配岗对根茎类食材（土豆、胡萝卜、莴笋）改刀成统一规格的1cm方丁，边长误差不得超过多少毫米，方可保证后续炒制阶段所有食材成熟度完全一致，无半生、焦糊差异？

A.2mmB.3mmC.5mmD.8mm

5.粗加工岗处理带鳞淡水鱼，去鳞、去鳃、去内脏、去黑膜完成后，净料出成率不得低于多少，