2026年酱油酿造工职业技能等级认定（一级）理论知识试题.docxVIP

2026年酱油酿造工职业技能等级认定（一级）理论知识试题

（考试时长：150分钟满分：100分）

一、单项选择题（第1-30题，每题1分，共30分）

1.酿造酱油的主要原料是蛋白质原料，常用的蛋白质原料是：

脱脂大豆（豆粕）

小麦

大米

食盐

2.酱油中氨基酸态氮含量主要反映的是：

酱油的鲜味（氮含量）指标

色泽

咸度

酸度

3.酿造酱油常用的发酵菌是：

米曲霉（酱醪曲霉）

酵母菌

大肠杆菌

乳酸菌

4.制曲过程中，控制曲料温度的一般范围是：

28~32℃左右（初期30℃上下）

50~60℃

80~90℃

15℃以下

5.低盐固态发酵酱油法制曲后，加水加盐的盐水浓度一般为：

12~14°Be′（低盐）

25°Be′以上

纯水

9°Be′

6.酱油消毒的目的主要是：

灭菌、提高保存性

增鲜

增色

降低咸度

7.酱油的“淋油”工序主要作用是：

将浸出后的酱汁滤出酱油

增色

拌料

制曲

8.酿造酱油的总酸（以乳酸计）一般应控制在：

≤2.5g/100ml（质量指标）

≥5g/100ml

无要求

≤0.5g/100ml

9.酱油色泽主要是由酿造过程中的什么理化反应产生？

褐变（美拉德反应和焦糖化）

氧化

还原

发酵产酸

10.酱醅发酵中，起到主要蛋白质降解作用的是曲霉分泌的什么酶？

蛋白酶

脂肪酶

果胶酶

果糖酶

11.决定酱油风味与香气的发酵阶段主要是：

后熟（发