烹饪技能进阶厨艺测试题及答案.docx

烹饪技能进阶厨艺测试题及答案

一、判断题（共20题，每题2分，合计40分。正确打√，错误打×）

1.低温慢煮制备2cm厚谷饲西冷牛排时，若设定中心温度为56℃、时长120分钟，目的仅为达到所需的三分熟嫩度，不需要额外实现肌间结缔组织的明胶化转化。

2.中式淮扬菜传统清汤的提清工艺中，使用瘦肉泥作为“红臊”扫汤时，需保持汤汁处于微沸翻滚状态，才能让肉泥充分吸附杂质，得到澄澈度符合要求的清汤。

3.依据GB2760-2024食品添加剂使用标准，酱卤肉制品加工过程中亚硝酸盐的最终残留量不得超过30mg/kg，该阈值既可以保证肉制品的呈色效果，也能有效抑制肉毒梭菌繁殖。

4.鲜切牛蒡、山药等富