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2026年烧烤师傅职业技能等级认定（二级）理论知识试题

（考试时长：150分钟满分：100分）

一、单项选择题（第1-30题，每题1分，共30分）

1.烧烤肉类前进行腌制的主要目的是（）。

A.入味去腥、嫩化保嫩

B.使肉变硬

C.减少水分

D.掩盖变质

2.烤制牛肉串时，为保持外焦里嫩应（）。

A.大火快速锁住肉汁再中小火烤熟

B.全程小火慢烤

C.一直大火烧至焦黑

D.反复翻面过度烘烤

3.鉴别肉类是否新鲜，常用的直观判断是（）。

A.色泽、气味与弹性

B.只看价格

C.摸厚度

D.听声音

4.烤制蔬菜串宜（），避免烤焦。

A.控制温度、适时翻动

B.离火极近猛烤

C.一次性大火长烤

D.中途离开

5.炭火烧烤时，防止明火燎烤油滴起火的做法是（）。

A.合理控温、控制油滴并用隔离层

B.增大火苗

C.无遮挡大油淋

D.反复用水泼火

6.烧烤肉串撒孜然、辣椒面一般宜在（）。

A.烤制接近成熟时撒入

B.出炉前小段撒

C.生肉就撒满

D.烤焦后补

7.炭火烧烤前应（）再放置食材。

A.等炭火燃烧稳定、无明火冒烟

B.炭刚点燃立即上肉

C.冷水浇湿炭

D.随意点火

8.烤串肉料切块大小一致的目的是（）。

A.受热均匀、成熟一致

B.更美观就行

C.省料

D.减少穿串难度

9.烧烤过程中走油是指（）。

A.油脂受热渗出滴落

B.加入清水

C.增加盐