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冷鲜肉冷却排酸作业规程

1.目的与适用范围

本规程旨在规范冷鲜肉生产过程中冷却排酸环节的各项作业标准，通过科学、严谨的温湿度控制及时间管理，确保生鲜肉类完成正常的死后成熟过程，改善肉的持水性、嫩度及风味，同时有效抑制微生物繁殖，保障肉品卫生质量与食用安全。本规程适用于各类屠宰加工企业内冷鲜肉（主要包括猪、牛、羊等畜类胴体）的冷却、排酸、入库、出库及全程质量监控作业。

2.术语定义与排酸生化机理

2.1核心术语定义

冷鲜肉：指严格执行兽医卫生检疫制度，屠宰后对胴体迅速进行冷却处理，使胴体中心温度在24小时内降至0℃~4℃，并在后续加工、流通、零售过程中始终保持该温度范围内的生鲜肉。

冷却排酸：屠宰后的胴体在特定温湿度及风速环境下，经过一段时间的悬挂存放，使其完成糖原酵解、乳酸积累、蛋白质降解等一系列生化反应的过程。

中心温度：指胴体或分割肉块内部最厚处、温度最高点的温度，是衡量冷却效果的核心指标。

干耗：胴体在冷却过程中，因水分蒸发而导致的重量损失。

2.2排酸生化机理深度解析

动物屠宰后，呼吸和血液循环停止，肌肉失去了氧气供应，糖原只能通过无氧酵解途径分解产生乳酸。随着乳酸的不断积累，肌肉的pH值逐渐下降。活体肌肉的pH值通常在7.0左右（中性偏微碱），屠宰后随着糖原消耗，pH值在排酸期内降至5.4~5.8的最终pH值。此过程称为“死后僵直”的打破与“成熟”的开始。

在冷却排酸