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2026年厨师职业资格考试中式烹饪菜品制作标准题

一、单项选择题（每题2分，共20题）

说明：下列每题只有一个正确答案，请将正确选项的字母填入括号内。

1.中式烹饪中，制作“北京烤鸭”时，选用鸭种的最佳标准是（）。

A.白条鸭（填鸭）

B.肉用型鸭

C.蛋用型鸭

D.免疫鸭

2.炸制“酥肉”时，面糊中添加蛋清的主要作用是（）。

A.增加口感

B.增强酥脆度

C.提升嫩度

D.提供风味

3.烹饪“清蒸鱼”时，鱼身两侧斜切刀口的目的是（）。

A.美观

B.利于入味

C.便于蒸熟

D.增加造型

4.炖制“红烧肉”时，加入少量陈醋的主要作用是（）。

A.增加酸度

B.慢化脂肪

C.提升色泽

D.去腥增香

5.制作“宫保鸡丁”时，花生米的最佳预处理方法是（）。

A.直接油炸

B.沸水焯煮

C.清水浸泡

D.熟油炸香

6.炸制“麻婆豆腐”时，豆腐块需提前裹淀粉的目的是（）。

A.增加嫩度

B.防止粘连

C.提升口感

D.增强风味

7.烹饪“佛跳墙”时，食材处理顺序的正确排列是（）。

①禽类焯水

②海鲜腌制

③素材爆香

④炖制收汁

A.①②③④

B.②①③④

C.③①②④

D.①③②④

8.制作“糖醋排骨”时，排骨焯水后需用温水冲洗的目的是（）。

A.去除血沫

B.