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《食品工艺学导论》复习试题及答案

一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.食品干制过程中，干燥介质空气相对湿度降低，则干燥速率（）。

A.降低

B.升高

C.不变

D.先升高后降低

2.在食品的热处理中，D值是指（）。

A.杀菌时间缩短90%所需提高的温度值

B.在特定温度下，杀灭90%微生物所需的时间

C.杀灭99.9%微生物所需的时间

D.热力致死时间

3.下列哪种褐变反应属于非酶褐变？（）

A.苹果切片切面的变红

B.酚酶催化多酚氧化

C.美拉德反应

D.抗坏血酸氧化

4.冷冻食品中，冰晶的大小对食品品质影响很大，为了保持食品品质，应尽量采用（）。

A.慢速冷冻

B.速冻

C.反复冷冻解冻

D.自慢速冷冻逐渐转为快速冷冻

5.食品冻结时，水分主要转化为冰结晶的温度范围通常在（）。

A.-1℃~-5℃

B.0℃~-1℃

C.-5℃~-18℃

D.-18℃以下

6.气调保鲜包装（MAP）中，为了抑制新鲜肉类中好氧菌生长并保持肌红蛋白的鲜红色，通常采用的气体配比特点是（）。

A.高O2，高CO2

B.低O2，高CO2

C.高O2，低CO2

D.无O2，高CO2

7.下列辐射处理中，属于冷杀菌技术的是（）。

A.巴氏杀菌

B.超高温瞬