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2026年食品加工中央厨房冷却环节管控培训完整试卷.docx

2026年食品加工中央厨房冷却环节管控培训完整试卷.docx

    2026年食品加工中央厨房冷却环节管控培训完整试卷

    一、单项选择题（每题3分，共30分）

    1.中央厨房熟制食品冷却的核心目的是？

    A.改善食品风味

    B.快速通过危险温度带，抑制微生物繁殖

    C.减少食品水分蒸发

    D.便于后续包装操作

    答案：B

    解析：冷却环节的核心安全目的是使食品中心温度在限定时间内快速通过5℃～60℃危险温度带，抑制微生物繁殖。

    2.通常所说的食品“危险温度带”是指？

    A.-18℃～0℃

    B.0℃～4℃

    C.5℃～60℃

    D.60℃～100℃

    答案：C

    3.熟制后的高风险食品，其中心温度应在多长时间内从60℃降至21

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