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色素基础知识测试题（含详细答案解析）

适用人群：食品行业从业者、美妆调色新手、相关专业初学者

考试时长：40分钟

满分：100分

一、单项选择题（共15题，每题3分，共45分）

1、按照来源分类，胭脂红属于哪一类色素（）

A、天然色素B、人工合成色素C、动植物色素D、矿物色素

2、下列哪种色素是从植物中提取的天然色素（）

A、柠檬黄B、栀子黄C、日落黄D、诱惑红

3、天然色素相较于人工合成色素，最突出的短板是（）

A、安全性低B、色泽不自然C、稳定性差，易变色D、价格更低

4、食品加工中，高温杀菌环节最容易导致褪色的色素类型是（）

A、天然花青素类B、人工合成红色素C、矿物色素D、炭黑色素

5、下列色素中，不允许用于生鲜肉类上色的是（）

A、红曲红B、胭脂红C、甜菜红D、高粱红

6、花青素类色素的颜色会随环境变化，其在酸性环境中主要呈现（）

A、蓝色B、紫色C、红色D、绿色

7、在碱性环境下，栀子黄色素容易出现的变色现象是（）

A、变红B、变蓝绿C、变白褪色D、变黑

8、人工合成色素的核心优势是（）

A、无毒无害B、稳定性强、色泽鲜亮、成本低C、原料天然D、耐高温无变色

9、下列哪种色素属于脂溶性色素，适合用于油脂类产品调色（）

A、苋菜红B、胡