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西餐烹饪考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.以下哪项是法式经典“五大母酱”（MotherSauces）之一？

A.荷兰酱（Hollandaise）

B.巴萨米克醋酱（BalsamicGlaze）

C.黑椒汁（PepperSauce）

D.奶油蘑菇酱（CreamyMushroom）

2.制作惠灵顿牛排（BeefWellington）时，关键步骤不包括：

A.牛里脊需先煎封表面锁住肉汁

B.用鹅肝酱或蘑菇泥（Duxelles）涂抹肉表面

C.酥皮需在400℃以上高温快速烘烤定型

D.包裹酥皮前需完全冷却肉胚避免酥皮软化

3.传统意大利千层面（Lasagna）的经典肉酱（RagùallaBolognese）中，不会使用的食材是：

A.碎牛肉

B.碎猪肉

C.番茄酱

D.奶油

4.西班牙海鲜饭（Paella）的核心调味原料是：

A.藏红花（Saffron）

B.甜椒粉（Paprika）

C.大蒜

D.月桂叶

5.制作舒芙蕾（Soufflé）时，导致成品塌陷的主要原因可能是：

A.蛋白打发至干性发泡（StiffPeak）

B.面糊入模前未静置10分钟

C.烤箱温度过低（低于180℃）

D.蛋黄与粉类混合时过度