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梅鱼鱼糜超高压凝胶化工艺优化及凝胶机理解析

一、引言

1.1研究背景与意义

随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，对水产品尤其是鱼糜制品的需求日益增长，对其质量要求也越来越高。鱼糜制品以其营养丰富、食用方便等特点，深受消费者喜爱。然而，传统的鱼糜凝胶化方法主要是热处理，这种方式虽然能使鱼糜形成凝胶，但存在诸多弊端。热加工过程中，高温容易导致鱼糜中的蛋白质发生变性和聚集，破坏其原有的网络结构，进而造成色泽和质构特性下降，还可能引发营养成分的损失，不利于生产出高品质的鱼糜制品。

超高压技术作为一项新兴的非热处理技术，近年来在食品加工领域得到了广泛关注。该技术通常在100-1000MPa的压力下对食品进行处理，能够在不显著升高温度的情况下，改变蛋白质的空间结构，导致蛋白质变性、聚集或凝胶化。与传统热处理相比，超高压处理具有诸多优势。在保持食品色泽方面，超高压处理能有效减少因高温导致的褐变等色泽变化，使鱼糜制品保持更自然的颜色；在风味保留上，能最大程度维持食品的原有风味，避免了热加工过程中风味物质的挥发和改变；在营养成分保存上，能减少热敏性营养成分如维生素、不饱和脂肪酸等的损失，更好地保留鱼糜的营养价值。此外，高压诱导的蛋白凝胶在质构特性上表现出色，具有更好的光泽度、平滑度、柔软度以及更高的弹性，这使得超高压技术有望成为提高鱼糜凝胶强度和品质的有效手段。

梅鱼，又名“