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绿茶杀青做形质量管控规程

第一章总则与质量目标管控

第一节质量管控目的与核心原则

本规程旨在规范绿茶加工过程中杀青与做形两大核心工序的作业标准，建立科学、严密、可追溯的质量管控体系。绿茶的品质核心在于“清汤绿叶”与特定外形，杀青工序的核心目的在于利用高温迅速破坏鲜叶中多酚氧化酶的活性，抑制多酚类物质的酶促氧化，同时散发青草气，发展茶香，并蒸发部分水分使叶片变软，为后续做形创造物理条件。做形工序则是在杀青叶物理特性的基础上，通过机械力或手工力的作用，塑造绿茶特有的条索、颗粒、针形或扁形等外观形态，并进一步促进内部物质的热物理化学转化。

质量管控必须遵循“预防为主、过程控制、数据说话、持续改进”的四大原则。坚决杜绝重外形轻内质、重产量轻质量的倾向，确保产品符合国家食品安全标准及行业优级标准。

第二节质量目标量化指标

杀青及做形工序的质量目标必须实现数据化、指标化，具体管控指标如下：

1.杀青叶质量指标：杀青叶含水率控制在58%至62%之间；酶活性残存率为零（即完全灭活）；叶色由鲜绿转为暗绿，无红梗红叶现象；青草气完全散失，显露清香或栗香；手捏叶质柔软，茎梗不断折，叶片成团，松开不散。

2.做形叶质量指标：做形后成条率或成形率须达到90%以上；细胞破损率控制在45%至55%之间（确保茶汁适度附着，利于冲泡）；含水率降至30%至40%之间，以利于后续干燥定型；外形符合特定品类（如