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2026事业单位工勤技能-河南-河南中式烹调师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、下列哪种烹调技法属于?菜的典型代表？

A.红烧肉

B.糖醋鲤鱼

C.葱烧海参

D.红烧豆腐

2、中式烹调中锅气的产生主要依赖于以下哪个因素？

A.火力大小

B.锅体材质

C.原料新鲜度

D.调味品种

3、下列原料中适合采用爆炒技法的是：

A.五花肉

B.牛腩

C.猪腰

D.猪蹄

4、下列哪种原料最适合用于制作高汤？

A.鸡骨架

B.猪瘦肉

C.牛里脊

D.鸭胸肉

5、中式烹调中上浆的主要作用是：

A.增加色泽

B.保持原料水分

C.改变原料形状

D.杀菌消毒

6、下列哪项属于?菜工艺的要点？

A.汤汁宽泛

B.大火收汁

C.勾浓芡

D.长时炖煮

7、制作松鼠桂鱼时采用的刀工技法是：

A.直刀切

B.斜刀批

C.交叉牡丹花刀

D.片刀法

8、下列调味料中属于复合调味的是：

A.精盐

B.酱油

C.豆瓣酱

D.味精

9、下列哪种烹调方法属于无油烹调？

A.炸

B.蒸

C.煎

D.煸

10、响油鳝糊的烹调技法属于：

A.拌

B.浇

C.炝

D.熘

11、下列哪种原料适合采用冻法烹调？

A.活虾

B.猪蹄

C.白菜

D.鸡蛋

12、中式烹调中卧指的是：

A.将