酒类行业酿造部酿酒工酒类酿造作业手册（执行版）.docxVIP

酒类行业酿造部酿酒工酒类酿造作业手册（执行版）

第1章酿造准备

1.1设备检查与清洁

酿造的成败，始于设备的状态。不锈钢发酵罐内壁的微小锈迹，都可能成为杂菌滋生的温床；输送管道的死角若残留上批次的酒醅，更是品质失控的隐患。因此，每次酿造启动前，必须对核心设备进行全面检查与清洁。

检查重点包括：发酵罐的密封性是否达标，阀门是否存在泄漏；蒸煮锅的加热元件是否均匀，搅拌桨叶是否转动顺畅；管道连接处有无腐蚀，支撑架是否稳固。清洁工作则需细化到每个阀门把手、取样口螺纹，甚至过滤网的褶皱处。采用碱液循环清洗或高压气枪吹扫时，需注意残留碱液对设备的腐蚀风险，清洗后必须用蒸馏水彻底冲洗至少三次。

1.2原料验收与储存

原料的质量决定酒体的根基。高粱、大米或麦芽的入库验收，必须建立“一检三核”制度：外观核色泽、闻香核纯度、实验室核关键指标。例如，酿造清香型白酒所需的高粱，水分含量需严格控制在10.5%±0.5%，若超出范围，则需通过烘干或自然晾晒调整。

储存环节同样关键。原料仓的温湿度控制是重中之重，例如，小麦储存环境的相对湿度应维持在65%-75%，温度不超过25℃。为防止虫蛀霉变，需定期使用磷化铝熏蒸（注意安全浓度控制在0.1-0.2g/m3），并检查货架的承载负荷是否超过设计值（通常为500kg/m2）。

1.3酿造用水处理

酿造用水被誉为“酒之