2026事业单位工勤技能-江苏-江苏中式烹调师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2026事业单位工勤技能-江苏-江苏中式烹调师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中上浆的主要目的是什么？

A.使原料入味

B.保持原料水分和嫩度

C.改变原料颜色

D.增加原料体积

2、下列哪种烹调方法属于热传导传热？

A.煎

B.蒸

C.煮

D.烤

3、淀粉在高温下发生糊化，糊化的适宜温度范围是？

A.40℃~50℃

B.50℃~70℃

C.72℃~78℃

D.80℃~90℃

4、下列哪种原料适合采用走红工艺？

A.豆腐

B.猪肉

C.鸡蛋

D.青菜

5、中式烹调中勾芡的基本原理是什么？

A.增加菜肴水分

B.使汤汁浓稠附着于原料

C.降低菜肴温度

D.增加菜肴体积

6、下列哪项不属于食品安全管理体系的内容？

A.HACCP

B.ISO9001

C.GMP

D.SOP

7、蛋白质在等电点时溶解度最低，蛋白质的等电点约为多少？

A.pH2~3

B.pH4~5

C.pH6~7

D.pH8~9

8、下列哪种刀法属于花刀刀法？

A.直刀切

B.斜刀批

C.麦穗花刀

D.滚刀块

9、下列哪种燃料燃烧热值最高？

A.天然气

B.煤气

C.液化石油气

D.电

10、以下哪种营养成分不是人体必需氨基酸？

A.赖氨酸

B.色氨酸

C.谷氨酸

D.亮