餐饮行业后厨部食堂管理员食堂卫生管理手册（执行版）.docxVIP

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餐饮行业后厨部食堂管理员食堂卫生管理手册（执行版）

第1章食堂卫生管理制度

1.1食堂卫生管理组织架构

食堂卫生管理必须建立清晰的层级体系，才能确保责任到人、监管到位。后厨部食堂管理组织架构应包含以下核心岗位：

-食堂管理员：全面负责卫生管理体系搭建与监督执行，需具备《食品安全管理员证》，熟悉HACCP关键控制点（CCP）管理。

-卫生监督员：每班组至少设1名，每日巡检操作区、备餐区、仓储区，记录温度、湿度等环境指标，例如冷藏柜温度需维持在2℃-5℃（经验数据表明，偏离该范围超过1小时即可能滋生李斯特菌）。

-各岗位操作人员：严格执行“清洁操作六步法”（洗、刷、冲、擦、消毒、保洁），如切配工需在接触生熟食材后使用含氯消毒液（有效氯浓度50-200mg/L）浸泡工具30秒。

组织架构图需张贴于公告栏，并定期（如每月）召开卫生管理会议，解决交叉污染风险点（如砧板颜色区分生熟）。

1.2食堂卫生管理职责分工

职责划分越明确，执行效果越精准。具体分工如下：

-食堂管理员：

-制定卫生标准，如餐具大肠菌群≤30CFU/100cm2（依据GB14934标准）；

-处理重大卫生事故（如食源性疾病爆发），上报需在2小时内启动应急预案。