餐饮后厨卫生管理规程.docxVIP

餐饮后厨卫生管理规程

第一章总则与适用范围

第一条为规范餐饮后厨卫生管理，保障食品安全，预防食源性疾病及食物中毒事件的发生，提升餐饮服务整体质量，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规，特制定本规程。

第二条本规程适用于餐饮企业内部后厨区域的所有人员、设施设备、食材物料及环境卫生的日常管理。涵盖从采购入库、粗加工、切配、烹调、备餐、清洗消毒至废弃物处置的全流程卫生管控。

第三条后厨卫生管理应遵循“预防为主、风险防范、责任到人、全程控制”的原则。建立从后厨主管至基层操作员工的垂直化卫生责任体系，实行“谁当班、谁负责，谁操作、谁保洁”的网格化管理模式。

第二章人员卫生与健康管控

第四条从业人员健康管理与晨检制度

1.所有后厨从业人员必须持有有效《健康证明》方可上岗。证明原件由人事部门统一存档，复印件悬挂于后厨显眼位置。

2.建立每日晨检及双班次岗前健康检查制度。由当班厨师长或指定卫生专员对上岗人员进行健康查验。检查内容包括但不限于：发热、腹泻、皮肤伤口化脓、急性咽炎、呕吐等症状。

3.发现有上述疑似症状者，应立即调离接触直接入口食品的岗位，待查明原因并排除有碍食品安全的疾病后方可重新上岗。严禁带病作业。

4.每日晨检结果必须如实记录在《后厨人员每日健康检查登记表》上，由检查人及被检查人双签字确认，存档备查，保存期限不得少于两