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食品行业酿造部酿酒师酒类酿造手册（执行版）

第1章酿酒基础知识

1.1酿酒原料与辅料

选择合适的原料与辅料，是酿造出高品质酒体的基石。没有优质、稳定、洁净的起始物料，再精湛的工艺、再先进的设备，也难以获得理想的产品。那么，构成酒体的核心物质是什么？我们又该如何理解那些看似辅助却不可或缺的材料呢？

1.1.1主要原料

谷物类：

大麦(Barley)：广泛用于啤酒酿造。尤其是淡色艾尔和拉格啤酒，常选用经过焙烤（如焦香麦芽）或未焙烤（如嫩麦芽）的特定品种。其淀粉酶系统活性高，蛋白质含量适中，能提供细腻的麦芽香气和风味。经验数据显示，麦芽的糖化度（Lauterability）通常在70%-85%之间，直接影响糖化效率。选择时需关注其水分含量（一般控制在4%-6%）、无霉变、低热麦芽等指标。

小麦(Wheat)：适合生产小麦啤酒（如比利时白啤）。其特点是蛋白质含量高，能形成更持久的泡沫，并赋予独特的面包、奶油风味。蛋白质中面筋含量对啤酒的澄清度和口感至关重要。用于小麦啤的小麦，要求面筋质良好，且通常不进行焦香烘烤。

玉米(Corn)：在美国等地广泛用于酿造工业啤酒，成本较低。淀粉易于糊化，但酶活性相对较弱，常需额外添加淀粉酶。玉米酒体通常较淡，风味中性。

燕麦(Oats)：较少作为主要原料，但能增加啤酒的