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2026事业单位工勤技能-湖北-湖北中式烹调师五级（初级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，最常见的切割技法切按照刀刃与原料的移动方式可分为推切、拉切、锯切、直切等，其中适用于质地较韧、不易切断的原料如熟肉、冻品的是。

A.推切

B.拉切

C.锯切

D.直切

2、下列火候类型中，适用于制作清蒸鱼、白灼虾等要求成品鲜嫩、保持原料本味的菜肴是。

A.旺火

B.中火

C.小火

D.微火

3、以下调味料中，属于五味中咸味主要来源的是。

A.食醋

B.食盐

C.白糖

D.花椒

4、中式烹调中，焯水的主要作用不包括。

A.去除原料异味

B.缩短后续烹饪时间

C.改变原料颜色

D.增加原料营养

5、下列原料中，属于生鲜食材中水产类的是。

A.猪肉

B.鸡肉

C.草鱼

D.牛肉

6、炒菜时，油温分为温油、热油、旺油三个层次，热油温度范围一般为。

A.90℃-120℃

B.120℃-180℃

C.180℃-220℃

D.220℃以上

7、下列刀工规格中，适用于制作宫保鸡丁、鱼香肉丝等菜肴的原料形态是。

A.片

B.丁

C.丝

D.块

8、制作红烧肉时，糖色是重要的上色手段，下列说法正确的是。

A.糖色应在冷水条件下炒制

B.糖色炒制过轻会影响上色效果

C.糖色只需红色一种即可