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油烟管道清洗作业指引

一、目的与适用范围

为规范餐饮业及企事业单位食堂厨房油烟管道清洗作业流程，消除因油垢堆积引发的火灾隐患，保障排烟系统高效运行，改善厨房工作环境，特制定本作业指引。本指引详细规定了油烟管道清洗作业的前期准备、安全防护、核心清洗工艺、质量检验及档案管理等全生命周期技术要求。

本指引适用于各类商业综合体餐饮门店、星级酒店厨房、大型企事业单位食堂、食品加工企业及学校食堂等场所的排油烟系统（包含集烟罩、横向管道、竖向管道、油烟净化器、抽风机及消音器等部件）的深度清洗与维护作业。作业人员必须严格遵照本指引执行，严禁违规操作。

二、术语与专业定义

1.油垢：指厨房烹饪过程中，动植物油脂经高温汽化后冷凝附着在排烟系统内壁，并与灰尘、水汽及食物残渣混合形成的粘稠状或结块状混合物。

2.皂化反应：指动植物油脂在碱性环境（如氢氧化钠、碳酸钠等清洗剂）下，发生水解反应生成高级脂肪酸盐（肥皂）和甘油的过程。该反应能将不溶于水的顽固油垢转化为可溶于水的物质，是重度油垢化学清洗的核心原理。

3.重度油垢结块：指管道内壁油垢长期积累，经高温烘烤氧化后形成的碳化硬质层，硬度较高，常规化学药剂难以直接溶解，需配合物理机械铲除。

4.受限空间作业：指在封闭或半封闭，进出口受限，自然通风不良，可能存在易燃易爆、有毒有害气体或缺氧环境的空间内进行的作业。厨房竖向油烟管道及大型横向主