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餐饮服务食品安全操作规范

第一章餐饮服务人员健康与卫生管理规范

1.1从业人员健康管理

餐饮服务单位的从业人员是食品安全的直接接触者，其健康状况直接关系到食品的安全性。所有从事接触直接入口食品工作的从业人员，必须持有有效健康证明方可上岗。健康证明的获取需经过县级以上医疗机构或疾控中心的专项体检，检查项目必须涵盖痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病。健康证明的有效期不得超过一年，企业必须建立从业人员健康档案，实行一人一档，动态追踪。

每日晨检是防范带病上岗的关键防线。餐饮单位必须落实每日晨检制度，由食品安全管理员或指定专人在每班次员工上岗前进行健康状况检查。晨检内容应包括但不限于：观察员工是否有发热、腹泻、呕吐等症状；检查手部是否有化脓性或渗出性皮肤病；检查咽喉部是否有红肿化脓等疑似呼吸道传染病症状。一旦发现员工出现上述症状，必须立即调离直接接触食品的工作岗位，待查明原因并治愈后方可重新上岗。晨检结果需如实记录在晨检记录表上，由检查人和被检查人双签字确认，记录保存期限不得少于六个月。

1.2人员个人卫生要求

从业人员个人卫生管理是防止交叉污染的基础。员工工作期间必须保持良好的个人卫生，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。严禁留长指甲、涂指甲油，严禁佩戴戒指、手链、手镯、手表等饰品进行食品加工操作，防止饰品上的污垢或掉落物污染食品