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2026年食品工艺学考研真题含解析

一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.下列关于水分活度（）与微生物生长关系的描述中，错误的是（）。

A.细菌通常比霉菌和酵母菌需要更高的水分活度

B.大多数致病菌在0.85

C.嗜盐菌在低环境下生长能力优于普通细菌

D.所有的霉菌在0.60

2.在食品热处理中，D值是指（）。

A.在一定温度下杀灭90%微生物所需的时间

B.在一定温度下杀灭99.9%微生物所需的时间

C.热力致死时间变化10倍所对应的温度变化

D.杀灭全部微生物所需的最短时间

3.食品冷冻过程中，最大冰晶生成带通常是指（）。

A.-1℃至-5℃的温度区间

B.-5℃至-18℃的温度区间

C.0℃至-1℃的温度区间

D.-18℃至-30℃的温度区间

4.下列哪种干燥方法属于接触式干燥？（）

A.喷雾干燥

B.冷冻干燥

C.滚筒干燥

D.微波干燥

5.脂肪氧化的初级产物是（）。

A.醛类

B.酮类

C.氢过氧化物

D.醇类

6.在肉制品腌制中，发色剂亚硝酸钠的主要作用是（）。

A.抑制肉毒梭状芽孢杆菌

B.赋予肉制品诱人的粉红色

C.增加肉制品的弹性

D.提高肉制品的保水性

7.下列关于玻璃化转变温度（）的描述，正确的是（）。

A.只有含水食品才