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餐饮行业后厨部厨工厨房卫生管理手册（执行版）

第1章基本卫生要求

1.1个人卫生管理

厨房是食品加工的核心场所，而个人卫生则是防止交叉污染的第一道防线。厨工的双手、衣物甚至头发都可能成为病菌传播的媒介。

个人卫生管理必须严格遵循以下标准：

-手部清洁：进入厨房前必须用肥皂和流动水彻底清洗双手，时间不少于20秒。操作生熟食材前后、处理废弃物后，必须重新洗手。必要时可使用含酒精的免洗消毒液。研究表明，正确洗手能减少高达90%的细菌传播风险。

-健康状况：患有传染性疾病（如感冒、腹泻、皮肤病）的员工必须立即离开岗位，直至康复。厨房内严禁吸烟、饮食或存放私人物品。

-鼻腔与口腔卫生：鼻孔和口腔内的病菌可能通过飞沫污染食品，因此应避免用手直接接触口鼻，必要时佩戴口罩。

1.2工作服及配饰规范

工作服是隔离厨房环境的第二道屏障。不规范的着装会加速细菌滋生，甚至直接污染食品。

具体要求如下：

-工作服材质：应选用吸汗、易清洗的棉质或防油材料，避免化纤材质，以防纤维脱落。

-穿着规范：工作服必须覆盖全身，袖口应束紧，裤脚不应拖地。进入厨房前需更换专用服，禁止穿着便服。

-配饰管理：厨房内严禁佩戴戒指、手链、手表等饰品，长发必须束成髻并佩戴工作帽。隐形眼镜可佩戴，但必须避免用手直接触摸眼角。

-清洁更换：工作服每日至少清洗