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2026年中央厨房食品冷却管控试题（附答案）

一、单项选择题（共10题，每题3分，共30分）

1.中央厨房食品管控中规定的微生物快速繁殖危险温度带为（）

A.0℃-10℃B.8℃-60℃C.5℃-55℃D.10℃-70℃

答案：B

2.熟制食品热加工出锅后，第一阶段冷却需在多长时间内将中心温度降至21℃以下（）

A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时

答案：B

3.下列冷却方式中，不适合高油脂预制卤肉制品冷却的是（）

A.真空快速冷却B.风冷隧道冷却C.敞开式冷水浸泡冷却D.静态低温摊凉

答案：C

4.中央厨房专用冷却车间的环境温度应严格控制在（）以下

A.16℃B.20℃C.22℃D.25℃

答案：A

5.冷却过程中，熟制食品的堆叠厚度不得超过（），确保热量均匀散出

A.5cmB.8cmC.10cmD.15cm

答案：C

6.冷却完成后中心温度≤8℃的食品，常温下暂存的最长时限不得超过（）

A.30分钟B.45分钟C.1小时D.2小时

答案：A

7.下列食品冷却时需设置独立专区，避免与其他品类交叉串味的是（）

A.白切鸡B.酱卤牛肉C.清炒时蔬D.榴莲千层预制块

答案：D

8.真空冷却设备运行前，需核查熟制食品中心温度，只有中心温度高于（）的刚出锅熟制食品可直接进入真空冷却舱，避免