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2026年厨师专业主厨考试菜单实操测试题目

一、菜品创新设计（共3题，每题10分，总分30分）

要求：结合地域特色与市场趋势，设计一道创新菜品，并说明创意来源、食材选择、烹饪技法及营养搭配。

1.题1（10分）：设计一道融合川菜“麻辣鲜香”与日式“清脆口感”的创新菜品，要求体现季节性食材（如春季时令蔬菜），并说明烹饪流程与调味逻辑。

2.题2（10分）：以“健康轻食”为主题，设计一道适合素食者的创意菜品，要求突出食材本味，并说明低卡路里与营养均衡的搭配方案。

3.题3（10分）：结合东南亚风情，设计一道具有异域特色的创意菜品，要求融合泰国香茅、越南柠檬草等特色香料，并说明烹饪难点与解决方案。

二、传统菜品复原（共4题，每题12分，总分48分）

要求：根据指定传统菜品，还原其历史渊源、关键烹饪技法、调味比例及呈现标准。

1.题1（12分）：复原一道鲁菜经典菜品“糖醋鲤鱼”，要求说明鱼种选择、去骨技法、糖醋比例及煎炸火候控制。

2.题2（12分）：复原一道粤菜特色菜品“脆皮烧鹅”，要求说明鹅种选择、腌制配方、烤制温度及表皮酥脆的技巧。

3.题3（12分）：复原一道川菜代表性菜品“宫保鸡丁”，要求说明鸡丁嫩化处理、花生米炒香的火候及糊辣酱的调制方法。

4.题4（12分）：复原一道苏帮菜传统菜品“松鼠桂鱼”，要求说