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2026事业单位工勤技能-云南-云南信号工-机车信号设备维修五级（初级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、高汤按原料不同可分为哪几大类？

A.鸡汤、鸭汤、肉汤

B.清汤、奶汤、素汤

C.上汤、中汤、下汤

D.红汤、白汤、清汤

2、勾芡在烹调中的作用不包括以下哪项？

A.使菜肴汤汁浓稠，包裹原料

B.提高菜肴的保温性能

C.增加菜肴的颜色鲜艳度

D.直接改变原料的营养成分

3、下列哪种原料适合采用?的烹调技法？

A.鲜活对虾

B.干贝

C.豆腐

D.整条鲤鱼

4、下列关于食材保鲜的说法，错误的是：

A.禽类应去除内脏后冷藏保存

B.鱼类应去除鳃和鳞后冷冻保存

C.叶菜类应与水果存放在同一空间

D.干货应存放在阴凉干燥处

5、传统中式烹调中，走红技法的主要目的是什么？

A.使原料入味透彻

B.使原料表面呈现红亮色泽

C.使原料质地更加酥烂

D.去除原料的腥膻气味

6、下列哪种调味品属于复合调味料？

A.食盐

B.味精

C.蚝油

D.白胡椒粉

7、MIME（MIME）在烹调中的作用是什么？

A.增加菜肴的酸味

B.去除原料腥味

C.中和碱性物质

D.使淀粉糊化

8、下列哪种方法最适合处理老姜以提取姜汁？

A.直接切片使用

B.用刀背拍碎后捣蓉

C.剁碎后加水蒸煮

D.