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食品留样与食材溯源管理规范

食品留样与食材溯源管理是餐饮服务、食品生产及流通企业保障食品安全、落实主体责任、应对潜在风险的核心环节。本规范旨在建立一套系统、严谨、可操作的管理体系，确保从源头到餐桌的全过程可控、可查、可追溯。

第一章食品留样管理规范

食品留样是指对加工制作的成品或采购的即食食品，按规定保留一定数量、一定时间，以备查验的过程。这是食品安全事故调查、明确责任、排查风险的关键依据。

一、留样范围与对象

1.集体用餐配送单位、中央厨房、学校食堂（含托幼机构食堂）、养老机构食堂、医疗机构食堂、建筑工地食堂等餐饮服务提供者，必须对每餐次、每品种的食品进行留样。

2.重大活动餐饮服务、超过100人的一次性聚餐，承办单位应对所有供应食品进行留样。

3.食品生产企业应对每批次出厂的关键控制点产品，特别是高风险产品（如婴幼儿配方食品、特殊医学用途配方食品、肉制品、乳制品等）进行留样。

4.留样对象应为加工完成的最终可直接食用的成品。对于非即食食品，应留样经复热或按食用方法处理后的状态样品。

二、留样数量与规格

1.每份留样食品的重量应满足检验需要，通常不少于125克（固体）或125毫升（液体）。对于分量较小的菜品（如点心），可按原始分量完整留样。

2.采用专用、清洁、消毒后的密闭留样容器盛放，容器上不得有其他标签或标识干扰。提倡使用一次性无菌留样袋或带盖留样盒。