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2026年西式烘焙基础理论专项训练题库

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题

1.西式烘焙中，主要用于提供结构、支撑和韧性的主要成分通常是？

A.油脂

B.糖

C.面粉（淀粉）

D.鸡蛋

2.下列哪种原料是酵母发酵的主要作用对象，为其提供发酵所需的糖分？

A.牛奶

B.水

C.糖

D.盐

3.在面粉中，哪种蛋白质（或其水合产物）主要赋予面筋强度和弹性？

A.脂肪蛋白

B.醋酸蛋白

C.谷朊蛋白（麦谷蛋白）

D.乳清蛋白

4.下列哪种类型的甜味剂主要提供热量，并且是许多烘焙产品的关键风味成分？

A.糖醇类（如木糖醇）

B.天然甜味剂（如甜菊糖）

C.糖（如蔗糖、葡萄糖）

D.香草醛

5.在烘焙过程中，油脂（如黄油、植物油）的主要作用不包括？

A.提供风味

B.增加产品的柔软度和湿润度

C.促进面筋形成

D.提高产品的保水能力

6.下列哪种化学膨松剂属于化学发酵剂，通过化学反应产生气体？

A.酵母

B.泡打粉（小苏打+酸性成分混合物）

C.面包发酵粉（酵母+淀粉+酸性成分等）