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2026事业单位工勤技能-内蒙古-内蒙古中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，旺火又叫武火，其火力特点表现为？

A.火焰高度较低，火光发白，热度较低

B.火焰高度较高，火光呈黄色，热度适中

C.火焰高度较高，火光明亮，热度高

D.火焰高度极低，火光微弱，热度极低

2、下列哪种刀法属于直刀法？

A.铡切

B.片

C.拍

D.剞

3、烹饪原料的营养价值主要取决于其含有的营养物质，下列哪种营养素是人体能量的主要来源？

A.维生素

B.蛋白质

C.碳水化合物

D.矿物质

4、以下哪种烹饪原料属于热性食材？

A.螃蟹

B.苦瓜

C.羊肉

D.冬瓜

5、制作清汤时，一般选用老母鸡、老鸭、猪骨等原料，使用旺火烧开后再改用小火长时间加热，其目的是？

A.使原料中的蛋白质迅速凝固

B.使原料中的呈味物质充分溶解于汤中

C.使汤色保持清澈透明

D.缩短熬汤时间

6、烹饪过程中，美拉德反应产生的主要呈味物质是？

A.有机酸

B.氨基酮类化合物

C.醛类和酮类物质

D.酯类芳香物质

7、下列调味品中，不宜在高温烹饪时过早加入。

A.酱油

B.味精

C.料酒

D.食醋

8、制作红烧类菜肴时，上色常使用糖色，糖色的主要成分是？

A.蔗糖焦化产物

B.葡萄糖氧化产物

C.果