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2025年酒类行业质检部质检员酒品检验工作手册

第1章酒品检验总则

1.1检验工作职责

酒品检验工作并非简单的感官判断或理化检测，而是贯穿从原料到成品的全流程质量把控。质检员需明确自身职责，确保每一批次的酒品都符合既定标准。具体职责可细分为以下几个层面：

1.1.1原辅料检验

对采购的粮食、酒曲、水、添加剂等关键原料进行严格检验，确保其纯度、含量及微生物指标达标。例如，白酒生产中，高粱的淀粉含量应≥60%，水分≤14%，而酒曲的糖化酶活性需≥800IU/g。不合格的原辅料必须拒收，并记录来源及原因，防止问题扩大化。

1.1.2生产过程监控

在发酵、蒸馏、储存等关键环节，定期取样检测关键控制点（CCP）的理化指标。如啤酒生产中，主发酵时的糖化度应控制在4.5°Plato±0.3，否则需调整投料比例或酵母接种量。监控数据需实时记录，异常波动必须及时预警。

1.1.3成品检验

对成品酒进行感官评定和理化分析，包括酒精度、总酸、挥发酸、杂醇油等指标。以葡萄酒为例，干红酒的酒精度通常要求≥11.0%vol，游离二氧化硫≤40mg/L。感官检验时，需注意色泽、香气、口感的一致性，避免批次间出现明显差异。

1.1.4质量追溯

建立完整的检验档案，涵盖原料批次、生产记录、检验数据及成品流向。一旦出现质量事故，可通过档案快速定位问题环节，减少