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2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：中式烹饪技艺高级实操试题

本次考核依据《中式烹调师国家职业技能标准（2022年版）》高级工（三级）考核要求制定，总考核时长180分钟，总分100分，60分及以上为合格，考核全程需符合《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务操作规范》相关要求，严格落实反食品浪费相关规定，食材总浪费率不得超过10%，每超出1个百分点扣1分，超出20%直接扣10分。

一、基本功操作考核（分值20分，考核时长30分钟）

考核内容：鲜活草鱼整料出骨

1.基础要求：原料由考场统一提供，为鲜活草鱼1尾，重量1200g±50g，考场已提前完成去鳞、去鳃、去内脏预处理，预处理后净鱼重量不低于900g；操作需从鱼下颚处进刀，先完整取出残留鱼牙、鱼鳃组织，再沿脊骨内侧顺向划刀，分离脊骨、肋骨与鱼肉连接组织后，将完整鱼骨从鱼口处脱出，禁止在鱼身两侧、腹部划开切口；出骨完成后整鱼需保持外形完整，鱼皮无破洞、无撕裂，鱼肉内无长度超过1cm的骨刺残留，整鱼腹腔可完整填充300g以上馅料，翻转时无破损漏料情况；操作过程中需保持工位整洁，生鱼肉与其他区域隔离，废弃物统一放入指定回收盒，禁止随意丢弃。

2.评分标准：（1）整鱼外形完整性（6分）：鱼皮无破洞、无撕裂得满分，每出现1处直径0.5cm以上破洞扣2分，破洞总面积超过2cm2或鱼身出现额外切口此项不得分；（2）骨刺脱出完整度（6分）：无长