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2026事业单位工勤技能-上海-上海中式面点师四级（中级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、制作水饺面团时，一般情况下冷水和面的水温大约是。

A.10℃以下

B.20~30℃

C.40~50℃

D.60~70℃

2、下列哪种面团属于化学膨松面团？

A.酵母发酵面团

B.碳酸氢铵膨松面团

C.蒸汽膨松面团

D.油酥面团

3、制作苏式月饼油酥面团时，黄油与水油皮的包裹应采用方法防止破酥。

A.擀压法

B.摊卷法

C.叠裹法

D.切拌法

4、下列哪种原料可作为天然色素用于面点制作？

A.柠檬黄

B.苋菜红

C.菠菜汁

D.日落黄

5、馒头制作过程中，酵母发酵最适宜的温度范围是。

A.10~15℃

B.20~25℃

C.28~32℃

D.38~42℃

6、下列哪种刀工技法适用于制作馄饨皮？

A.剁

B.拍

C.切

D.抹

7、制作蛋清泡芙面糊时，鸡蛋液应加入面粉糊中。

A.一次性全部

B.分次逐步

C.与面粉同时

D.最后大量

8、下列哪种发酵方法发酵时间短、香气较淡？

A.老面发酵

B.酒酿发酵

C.快速发酵

D.自然发酵

9、制作汤团馅心时，猪板油需切成约见方的小丁使用。

A.0.5厘米

B.1厘米

C.2厘米

D.3厘米

10、下列哪种面粉蛋白质含量最高，适合制作