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2026年中式烹调师高级工餐饮行业技能鉴定考试试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.高级中式烹调师应能根据宴席主题设计菜肴，下列属于宴席菜肴设计首要依据的是（）。

A.厨师特长

B.原料库存

C.宾客需求与宴会标准

D.厨房设备

答案C

2.下列干货原料中，涨发时严禁使用碱发的是（）。

A.鱿鱼

B.蹄筋

C.海参

D.木耳

答案C

3.制作“清汤”时，扫汤的主要目的是（）。

A.增加鲜味

B.使汤汁澄清透明

C.降低咸度

D.去除油腻

答案B

4.烹制“干烧鱼”时，收汁至汤汁将尽、亮油时，其味型属（）。

A.糖醋味

B.家常味

C.咸鲜微辣带甜

D.麻辣味

答案C

5.油温中，“五六成热”约对应摄氏温度为（）。

A.90~120℃

B.130~170℃

C.180~210℃

D.220℃以上

答案B

6.“松鼠桂鱼”花刀成形采用的主要刀法是（）。

A.直刀剞

B.斜刀剞

C.麦穗花刀

D.荔枝花刀

答案C

7.滑炒类菜肴滑油时，油温宜控制在（）。

A.二至三成热

B.三至四成热

C.五至六成热

D.七至八成热

答案B

8.制作“拔丝苹果”熬糖时，最适宜的糖液色泽为（）。

A.白色

B.淡黄色透明

C.深褐色

D.琥珀色起大泡

答案B

9.下列哪