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2026年餐饮烹饪技术操作与规范训练习题

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请将正确选项的字母填在括号内）

1.在进行食材初加工时，处理带有苦味的蔬菜（如苦瓜），常用的有效方法是？

A.延长焯水时间

B.用盐腌制后冲洗

C.直接用冷水浸泡

D.加热后立即用油泼

2.炒菜时，“爆炒”所要求的火候和油温通常是指？

A.中火，油温约150℃

B.大火，油温约180℃以上

C.小火，油温约120℃

D.文火，油温约90℃

3.下列哪种调味方法主要利用酒精的挥发性来去除食材的腥臊味？

A.熬煮

B.拌入

C.料酒

D.蒸制

4.厨房中常用的“红曲米”主要用于给食品着色，它属于哪种类型的食品添加剂？

A.酸度调节剂

B.乳化剂

C.颜料

D.增稠剂

5.使用食品夹进行传菜或夹取生熟食材时，最关键的操作规范是？

A.尽量夹取大块食材以提高效率

B.使用同一把夹子时必须先夹熟食再夹生食

C.夹子必须保持清洁，使用后立即清洗消毒

D.为了方便，可以将夹子浸在消毒水中长时间浸泡

6.储存油脂类食品时，为了防止酸败，应将其