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2026年烹饪原料与加工技术测试题

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题2分，共30分。下列每小题备选答案中，只有一个是符合题意的，请将正确选项的代表字母填在题干后的括号内。）

1.下列哪种原料属于鲜类原料？（）

A.酱油

B.食用油

C.鲜活鱼

D.糖

2.肉类新鲜度判断中，“指压弹性”是指？（）

A.肉块对指压的恢复速度

B.肉的硬度

C.肉的弹性

D.肉的韧性

3.“猪八块”通常指猪的哪八个主要部位？（）

A.肩胛、后腿、前肘、后肘、猪头、猪尾、猪肝、猪心

B.胸肉、里脊、五花、肋条、肩胛、后腿、前肘、后肘

C.肩颈、前腿、后腿、猪头、猪尾、猪肝、猪心、猪肚

D.腰肉、臀肉、前腿、后腿、前肘、后肘、猪头、猪尾

4.适用于雕刻、片、切等精细刀工的原料是？（）

A.老牛肉

B.猪五花肉

C.鲜鱼片

D.熟鸡肉

5.“飞水”的主要目的是？（）

A.使原料定型

B.去除异味，初步熟化

C.使原料上色

D.减少原料重量

6.下列哪种刀法主要用于将原料切成细丝？（）

A.切块