杭州美食攻略必吃的杭帮菜餐厅推荐.docxVIP

第PAGE页

杭州美食攻略必吃的杭帮菜餐厅推荐

一、杭帮菜的口味特征与选店前提

杭帮菜属于浙菜的重要分支，整体讲究清鲜、咸鲜和食材本味，烹饪中多用炖、蒸、烧、焖等手法，较少使用重辣、重油和复合酱料。把这一点弄清楚，才能理解为什么有些外地食客觉得杭帮菜偏甜，有些又觉得清淡，问题往往出在选菜和选店上。

1、认识杭帮菜的核心味型

（1）咸鲜是底，甜只是辅助。杭帮菜里确实有酱鸭、东坡肉、糖藕等甜味明显的菜，但更多菜品如西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、片儿川都以咸鲜或酸鲜为主。点菜时如果只看到甜味菜，说明菜单搭配不够典型，或者点菜方向出现了偏差。

（2）清淡不等于寡淡。好的杭帮菜善于用火腿、鸡汤、笋、菌菇和河鲜共同提味，入口不刺激，但回味有明显的鲜味层次。如果一道菜吃起来只剩酱油味或糖味，通常说明制作不够细致。

（3）河鲜和时令蔬菜是杭帮菜的灵魂。西湖醋鱼、龙井虾仁、油焖春笋、清炒荠菜等菜品都有明显的季节窗口，选对时令往往比选对餐厅更重要。

2、了解杭帮菜的几个分支

（1）传统宴席菜。这一类以东坡肉、西湖醋鱼、叫化鸡、龙井虾仁为代表，适合作为正式一餐的核心，讲究刀工、火候和上菜节奏。

（2）家常下饭菜。这一类以酱鸭、素烧鹅、油焖笋、千张包、蒸双臭等为主，价格相对亲民，能体现杭州本地家庭的日常口味。

（3）点心和主食。片儿川、葱包桧、定胜糕、猫耳朵等既能当小吃，也能在正餐之间补充体力，适合安排在行程中