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2026年烹饪技艺水平测试题集及解答

一、单选题（每题2分，共20题）

1.北京烤鸭制作中，选择填鸭的最佳标准是？

A.体重2.5-3kg，胸肌饱满

B.体重3-3.5kg，皮肤薄

C.体重2-2.5kg，脂肪少

D.体重3.5-4kg，骨架大

2.川菜中“鱼香肉丝”的“鱼香”味型主要来自？

A.醋、糖、泡椒

B.酱油、蚝油、姜末

C.豆瓣酱、豆豉、蒜末

D.香油、花椒、辣椒油

3.粤菜蒸鱼时，为去腥常用的方法是？

A.用料酒腌制30分钟

B.用姜片和葱段垫底

C.用盐搓洗鱼身

D.用高温快速蒸制

4.制作法式蜗牛时，常用的酱汁是？

A.白奶油酱

B.黑椒黄油酱

C.蒜香番茄酱

D.青酱

5.泰式冬阴功汤的“酸辣”主要来自？

A.鱼露、柠檬叶

B.香茅、辣椒

C.青柠、南姜

D.蒜蓉、香菜

6.日式寿司中，握寿司最常用的米饭是？

A.加糖醋的寿司饭

B.加盐的寿司饭

C.加梅子露的寿司饭

D.加酱油的寿司饭

7.意大利肉酱面中，肉酱的主要香料是？

A.蒜、洋葱、胡萝卜

B.番茄膏、橄榄油

C.牛肉高汤、红酒

D.罗勒、百里香

8.制作法式鹅肝酱时，鹅肝的脂肪含量应不低于？

A.60%

B.70%

C.80%

D.90%

9.清真菜系中，禁用的肉类是？

A