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西式烹调题目及详解

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

西式烹调中制作白色牛基础汤时，熬制的最佳火力状态是

A.全程大火煮沸保持剧烈翻滚

B.小火微沸保持汤面有细碎气泡不翻滚

C.先大火煮沸再立刻完全关火焖制

D.全程用隔水蒸的方式加热

答案：B

解析：白色基础汤要求成品清澈不浑浊，小火微沸可以缓慢萃取出牛骨、蔬菜中的呈味物质，同时不会让骨渣、肉末散碎悬浮在汤中。A选项全程大火剧烈翻滚会让大量细碎杂质混入汤中，导致汤色浑浊风味发腥；C选项直接关火焖制无法充分萃取出骨中的胶原蛋白和鲜味物质，汤的风味寡淡；D选项隔水蒸的加热效率极低，完全无法实现基础汤的熬制目标。

常规三分熟牛