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蛋黄酥制作师岗位技能考试试卷及答案

蛋黄酥制作师岗位技能考试试卷及答案

一、填空题（共10题，每题1分）

1.蛋黄酥的核心原料之一是______

2.制作油皮常用的油脂类型是______

3.油酥的主要成分是低筋面粉和______

4.蛋黄酥包馅时通常需要将咸蛋黄先______

5.油皮面团需要醒发的时间一般为______分钟

6.蛋黄酥表面刷蛋液后通常撒上______

7.烤制蛋黄酥的常用温度是______℃

8.油皮与油酥的比例一般为______

9.制作蛋黄酥时，包入的馅料除了咸蛋黄还有______

10.擀制油皮时应避免______

二、单项选择题（共10题，每题2分）

1.以下哪种油脂最适合制作油皮？

A.植物油B.猪油C.橄榄油D.椰子油

2.咸蛋黄预处理时，喷白酒的目的是？

A.增香B.去腥C.增色D.增加咸味

3.油皮面团醒发的主要作用是？

A.增加筋性B.松弛面筋C.发酵D.增加甜度

4.蛋黄酥烤制时，一般需要多长时间？

A.10分钟B.20-25分钟C.30-35分钟D.40分钟

5.油酥面团的特点是？

A.有弹性B.酥脆C.柔软D.筋道

6.以下哪种馅料不适合作为蛋黄酥的内馅？

A.莲蓉B.豆沙C.巧克力D.肉松

7.蛋黄酥表面刷的蛋液通常是？

A.全蛋液B.蛋清C.蛋黄D.水

8.擀制油皮时，应采用哪种手法？

A.用力按压B.轻轻擀开C.拉扯D.折叠后擀

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