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烘焙师考试题目及答案

一、选择题（30题，每题2分，共60分）

1.下列哪种面粉最适合制作面包？

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

答案：C

解释：高筋面粉含有较高的蛋白质含量（约12-14%），能够形成足够的面筋网络，使面包具有很好的弹性和支撑力，因此最适合制作面包。低筋面粉蛋白质含量低（约6-8%），适合制作蛋糕等松软食品；中筋面粉介于两者之间，适合制作饼干等；全麦面粉含有麸皮，虽然蛋白质含量较高，但会影响面筋的形成，通常需要与高筋面粉混合使用。

2.烘焙中常用的膨松剂小苏打的化学名称是？

A.碳酸钠

B.碳酸氢钠

C.磷酸氢钙

D.酒石酸氢钾

答案：B

解释：小苏打的化学名称是碳酸氢钠(NaHCO?)，在受热时会分解产生二氧化碳气体，使烘焙产品膨胀。碳酸钠是纯碱或苏打，碱性更强；磷酸氢钙和酒石酸氢钾是其他常用的膨松剂或酸碱调节剂。

3.制作海绵蛋糕时，打发鸡蛋液的关键步骤是？

A.只需将蛋白打发即可

B.只需将蛋黄打发即可

C.需要将全蛋打发至体积膨胀、颜色变浅

D.不需要打发鸡蛋液

答案：C

解释：海绵蛋糕的制作关键在于将全蛋打发至体积膨胀、颜色变浅的状态，这样才能形成足够的气体结构，使蛋糕具有松软的质地。单独打发蛋