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食物工艺学试题库及答案

一、单项选择题

1.在食品干制过程中，干燥速度主要取决于（）。

A.食品内部的导热系数

B.食品表面的水分蒸发速率

C.食品内部的水分扩散速率

D.空气的流速

2.下列哪种杀菌方法属于冷杀菌技术？（）

A.巴氏杀菌

B.超高压杀菌

C.热力杀菌

D.微波杀菌

3.罐头食品杀菌时，通常以（）作为指示菌。

A.沙门氏菌

B.大肠杆菌

C.肉毒梭状芽孢杆菌

D.金黄色葡萄球菌

4.冻结食品在解冻过程中，汁液流失量与（）密切相关。

A.冻结速度

B.冻结温度

C.食品含水量

D.贮藏时间

5.下列关于美拉德反应的叙述，错误的是（）。

A.是还原糖与氨基酸之间的反应

B.需要在较高温度下进行

C.产生褐色物质

D.反应产物不仅影响色泽，还会产生不良风味

6.在食品辐射保藏中，通常用于抑制发芽、杀灭病原微生物的吸收剂量范围是（）。

A.0.1~1kGy

B.1~10kGy

C.10~50kGy

D.50~100kGy

7.气调包装（MAP）中，为了抑制鲜肉中好氧菌生长并保持肌红蛋白的鲜红颜色，通常采用的气体配比是（）。

A.高浓度O2+高浓度CO2

B.低浓度O2+高浓度CO2

C.100%N2

D.高浓度CO2+低浓度N2

8.食品冷冻浓缩过程中，随着水分结冰，溶液的浓度（）