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2026年中式烹调师中级理论考试真题及答案下载

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题只有一个正确答案，请将正确选项的字母填在括号内）

1.下列哪种烹饪方法属于热菜技法？（）

A.焯水

B.拌

C.发酵

D.熨

2.蛋白质在加热过程中发生变性的主要原因是？（）

A.水分蒸发

B.碱性物质作用

C.温度升高导致分子结构改变

D.脂肪氧化

3.识别肉类新鲜度的重要指标不包括？（）

A.气味

B.色泽

C.弹性

D.水分含量（通过直接手感判断）

4.炒菜时“爆锅”的主要目的是？（）

A.减少油烟

B.提高菜肴温度

C.使锅底受热均匀，产生锅气

D.加快食材成熟

5.中餐烹饪中常用的“勾芡”主要目的是？（）

A.增加菜肴颜色

B.提高菜肴口感，使汤汁浓稠

C.去除异味

D.延长菜肴保存时间

6.下列哪种调味料主要提供咸味？（）

A.醋

B.糖

C.盐

D.酱油

7.厨房中用于刮除食材表面杂质，通常用牛角或橡胶制成的工具是？（）

A.刀