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2026年中式烹调师技师考试试题及答案

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

以下关于中式非物质文化遗产烹饪技艺传承的核心要求，表述正确的是

A.必须完全复刻古方内容，不允许做任何形式的调整

B.在保留核心技艺内核的基础上，可适当适配当代大众的饮食需求

C.全部使用现代机电设备替代传统手工工具，提升生产效率

D.为了压缩经营成本，可以随意省略传统技艺中的核心工序

答案：B

解析：正确选项依据中式烹调技师传承的相关规范，传统技艺传承要求守正创新，在保留核心特色的前提下适配新需求。A选项完全复刻古方不符合当代食品卫生、营养的要求，属于错误理念；C选项全部替换现代设备会丢失传统技艺独有的风味特点；D选项省略核心工序会直接破坏菜品的传统品质，不符合传承要求。

制作新鲜畜肉类原料冷菜时，为了避免肌红蛋白氧化变色，同时保留鲜嫩口感，最适宜的焯水方式是

A.冷水下锅短时间汆烫

B.沸水下锅短时间快速焯水

C.温水下锅长时间煮制

D.先高温油炸再进行焯水

答案：B

解析：沸水快速焯水可以让原料表面的蛋白质瞬间变性，锁住内部色泽和汁水，符合护色嫩化的要求。A选项冷水下锅会让肌红蛋白大量溶出，导致原料发白变色；C选项长时间煮制会破坏原料嫩度；D选项先油炸完全改变了冷菜原料的口感属性，不符合操作要求。

鲁菜传统高级清汤吊制过程中，用于吸附汤内杂质、让汤汁完全清澈透亮的核心原料是