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家禽加工知识点总结

一、家禽加工概述

家禽加工是指将家禽原料通过物理、化学、生物等方法，加工成各种食品的过程。家禽加工的目的包括延长保质期、提高利用率、改善风味和口感等。家禽加工主要包括屠宰、屠宰后的处理、分割、腌制、熏制、干燥、油炸、罐藏等工艺。

二、家禽屠宰与屠宰后的处理

1.屠宰前的准备

屠宰前，家禽需要进行停食、停水，以减少应激反应，保证屠宰质量。停食时间一般为4-6小时，停水时间一般为2-4小时。

2.屠宰方法

家禽屠宰方法主要有电击法、放血法、机械法等。电击法是目前最常用的屠宰方法，具有操作简便、屠宰速度快、应激反应小等优点。

3.放血

放血是屠宰过程中的关键环节，放血要充分，以保证肉品品质。放血方法主要有刺颈放血、心脏放血等。

4.尸体处理

屠宰后的家禽需要进行烫毛、浸烫、拔毛、清洗等处理。烫毛方法主要有火焰烫毛、热水烫毛、药液烫毛等。浸烫温度一般为60-65℃，浸烫时间一般为1-2分钟。

三、家禽分割

1.分割原则

家禽分割应遵循经济合理、充分利用原料的原则。分割时应根据家禽的解剖结构，将不同部位的肉进行分离。

2.分割方法

家禽分割方法主要有手工分割和机械分割。手工分割具有灵活性强、适应性好等优点，但劳动强度大；机械分割具有效率高、劳动强度小等优点，但分割精度较低。

3.分割部位

家禽分割部位主要包括胸肉、腿肉、翅膀肉、背部肉等。胸肉主要包括胸大