2026年高级中式面点师技能考试笔试试题及答案.docxVIP

2026年高级中式面点师技能考试笔试试题及答案.docx

2026年高级中式面点师技能考试笔试试题及答案

第一部分判断题（共25题，每题1分，总计25分。请在题后括号内填写“√”或“×”）

1.依照GB2760-2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，脱氢乙酸及其钠盐可适量用于发酵面制品防腐。（）

2.冷水面团的调制水温需控制在30℃以下，成品口感筋道、有弹性，适合制作水饺、面条等制品。（）

3.层酥面坯开酥时，水油面与干油酥的比例应控制在1:1，比例失衡会导致酥层模糊或破酥。（）

4.广式月饼转化糖浆的熬制过程中，加入柠檬酸的作用是促进蔗糖转化为葡萄糖和果糖，避免成品返砂。（）

5.苏式船点的主料为粳米粉和糯米粉，两者比例通常为4:6，糯米粉占比越高，造型可塑性越强。（）

6.制作山药糕时，加入适量澄面的作用是增加制品的透明度和定型性，避免成品软塌。（）

7.高活性干酵母使用前需用35-40℃的温水活化10-15分钟，水温超过60℃会导致酵母大量失活。（）

8.制作虾饺的澄面面团需用沸水烫制，烫面时需边倒沸水边快速搅拌，面团晾凉后即可直接下剂包制，无需额外添加生粉。（）

9.依照《中式面点师职业技能等级标准（2022年版）》，高级中式面点师需掌握至少3种非遗中式面点的制作技艺。（）

10.花式蒸饺的造型要求为形态完整、褶纹均匀、不少于12道褶，馅心不外漏，熟制后不变形。（）