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2025-2026年四川中式面点制作技能考核试卷

一、单选题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）

1.四川中式面点制作中，以下哪种面团属于半发酵面团？

A.油酥面团

B.糯米粉面团

C.馒头面团

D.糯米糍粑面团

解析：半发酵面团是指通过酵母或天然发酵使面团产生一定程度的膨胀，但发酵程度低于全发酵面团。选项中，油酥面团属于非发酵面团，糯米粉面团和糯米糍粑面团属于无酵母面团，唯有馒头面团采用天然酵母（如老面）进行轻度发酵，符合半发酵面团的定义。

2.制作四川担担面时，以下哪种调料是关键风味来源？

A.花椒油

B.酱油

C.芝麻酱

D.辣椒酱

解析：担担面的核心风味来自花椒和芝麻酱的复合香气，其中花椒油提供麻香，芝麻酱提供醇厚酱香。酱油提供咸味，辣椒酱提供辣味，但均非关键风味来源。

3.四川麻饼制作中，以下哪种工艺最能体现其酥脆特性？

A.冷揉面团

B.滚揉面团

C.搓条叠折

D.搅打上劲

解析：麻饼的酥脆特性源于多层次酥皮结构，通过搓条叠折形成千层酥皮，冷揉和滚揉仅能形成普通面团，搅打上劲适用于打蛋类糕点，唯有搓条叠折符合麻饼的工艺要求。

4.制作四川叶儿粑时，以下哪种馅料最传统？

A.猪肉馅