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2011年厨房管理试题

第一部分单项选择题（共20题，每题1分，满分20分。每题只有1个正确答案，多选、错选、不选均不得分）

1.根据2010年实施的《餐饮服务食品安全操作规范》要求，厨房粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒等易潮湿、需经常冲洗的操作场所，墙裙应采用不吸水、易清洗的材料铺设，铺设高度最低不得小于（）

A.1.2mB.1.5mC.1.8mD.2.0m

2.某中餐门店日均接待用餐客人1200人次，厨房全员劳动生产率核定标准为每人每日接待15人次，不考虑其他因素的前提下，该厨房的合理定员数量为（）

A.60人B.70人C.80人D.90人

3.厨房食品加工环节导致生熟交叉污染的最核心诱因是（）

A.生熟加工工具、容器未做区分使用B.食品储存温度不符合要求C.操作人员未按要求洗手消毒D.食品加工时长不足

4.根据2011年《餐饮服务食品安全监督管理办法》要求，烹饪后至食用前需要存放2小时以上的食品，应当在（）的条件下存放

A.高于50℃或低于8℃B.高于60℃或低于10℃C.高于70℃或低于5℃D.高于65℃或低于15℃

5.厨房发生燃气泄漏时，第一时间应采取的处置措施是（）

A.开启排气扇排出泄漏燃气B.立即关闭燃气总阀门C.开窗通风D.拨打119报警

6.下列物料中，不属于厨房低值易耗品核算范畴的是（）

A.不锈钢