标准食谱 菜谱 资料贵妃橙汁藕片文件资料参考.docVIP

蓝海智选餐厅菜品操作规范

菜品名称：贵妃橙汁藕片档口：凉菜编号：ZX0011

操作环节

操作规范

注意事项

用料标准

主料

标准

1.莲藕1000克

2.

1.此原料可出小份1份

下脚料可制作-菜品、无

原料循环周期为3天

原料储存要求冷藏储存

加工

1.莲藕清洗干净去皮，在藕孔外皮中间切0.2深度V字花型刀，在直刀切0.2薄片，放入锅中沸水处理后，放入冰水中待用。

2.

配料

标准

1.直饮水3000克、新的浓缩橙汁300克、巧媳妇白米醋200克、栀子水100克

2

加工

1.

2.

料头

标准

加工

1.

2.

调料

1.

2.

烹调过程

1.将配料表中所有原料称量好搅拌均匀后放入保鲜盒，把沸好水的藕片控净水后放在调好的橙汁中，侵泡4小时即可。

2.将做好的藕片放在盘中后放点缀即可

3.

4.

5.

6..

2.

7.

成品（半成品）循环周期当餐制作杜绝重复利用

成品储存要求常温储存

口味特点

酸甜脆爽

菜品

相片

成品（大份或摆台）

单个（小份）重量及相片