标准食谱 菜谱 资料三文鱼刺身标准食谱 -文件资料参考.docVIP

蓝海集团酒店管理公司自助餐标准食谱

第

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酒店管理公司

自助餐刺身档—三文鱼刺身标准食谱

菜品名称：三文鱼刺身

适用范围：集团各实体自助餐

菜品操作规范

（一）原料验收环节

项目

标准要求

关键点及特别说明

原料

1

三文鱼选用14斤/个条的三文鱼

2

到货时三文鱼必须新鲜、无伤、出现以上不合格的、一律不允许收货。

3

收货以后要在20分钟以内将三文鱼椒放入保鲜库。

备注

（二）切配环节

步骤

标准要求

关键点及特别说明

切配加工流程及标准

第1步

严格按蓝海集团酒店管理公司关于自助餐三纹鱼质量控制管理规范定执行

备注

（三）烹调环节

步骤

标准要求

关键点及特别说明

烹调流程及标准

第1步

将三文鱼按照纹路切成宽5厘米厚3厘米的片，码入盘中点缀即可

装盘要求

根据各实体出餐形式：如出分餐小盘时每盘放5片（约50克左右），出餐时三纹鱼的纹路朝上码放整齐

成品特点

口感爽滑细嫩

备注

（四）其它要求

项目

标准要求

关键点及特别说明

餐后

成品处理

餐后剩余切好的三文鱼降级处理，做海鲜沙拉。

餐后半成品处理

封保鲜膜，放保鲜冰箱。

餐后剩余原料

封保鲜膜，放保鲜冰箱。

卫生清洁

所辖档口及工作区域卫生清理干净、整洁，无垃圾、碎屑，无油迹。

备注