咖啡行业烘焙部烘焙师咖啡豆烘焙工艺手册.docxVIP

咖啡行业烘焙部烘焙师咖啡豆烘焙工艺手册

咖啡行业烘焙部烘焙师咖啡豆烘焙工艺手册

第1章烘焙基础理论

1.1咖啡豆种类与特性

烘焙师面对的咖啡生豆，千差万别。从非洲的埃塞俄比亚到南美的哥伦比亚，再到亚洲的印尼，不同产区的豆子风味迥异。阿拉比卡（Arabica）和罗布斯塔（Robusta）是两大主栽品种，前者香气馥郁、酸质明快，后者则苦味强劲、咖啡因含量高。同一品种内部，豆种、微气候、处理法又进一步细分出无数个性。

例如，日晒处理（NaturalProcess）的耶加雪菲会保留果香，水洗处理（WashedProcess）的曼特宁则酸质干净。烘焙时，这些特性会转化为不同的变化路径。阿拉比卡豆通常在浅度烘焙时展现花果香，而罗布斯塔则对高温更敏感，中深度烘焙才能激发其焦糖和坚果风味。

1.2烘焙原理与过程

烘焙过程分干燥、黄变、一爆、二爆四个阶段。干燥阶段，水分快速蒸发；黄变阶段，豆表发黄，出现焦糖醇；一爆时，豆内水分骤降，体积膨胀，油脂上浮；二爆后，油脂开始氧化，风味趋于稳定。以中度烘焙为例，一爆结束温度约205℃，豆色呈浅棕色，油脂分布均匀。

1.3烘焙影响因素

烘焙参数的微小变动，都会改变最终风味。烘焙机类型（热风、滚筒、铁板）影响热传递效率，而火力控制则决定升温曲线。例如，高温快烘（High-RatioRoast）能让豆子快速脱